Wer im Sommer Kappes klaut, hat im Winter Sauerkraut…

3. Oktober 2014 Food

Weißkohl heißt bei uns Kappes und geklaut ist der auch nicht, aber ich zeige Euch heute wie man Sauerkraut ganz einfach selbst machen kann. Außerdem schmeckt es um Längen besser als Gekauftes.

Ich esse im Herbst und Winter sehr gerne Sauerkraut. Erstens schmeckt es mir zu Schupfnudeln, Leberknödeln, Kartoffelbrei und vielem mehr und außerdem ist es auch noch super gesund, Stichwort: „Vitamin C-Bombe“.

Allerdings habe ich noch nicht das ideale Sauerkraut in den Geschäften gefunden: zu sauer, zu matschig, überwürzt…eben nicht wie selbstgemacht. Selbstgemachtes Sauerkraut gab es nämlich immer bei meinen Eltern. Der Vorteil ist, dass man zum einen bestimmen kann, wie sauer es sein soll und zum anderen beim Kochen selbst über Gargrad und Geschmack entscheiden kann.

Also schnell mal meinen Vater interviewt, die ungenutzten Gärgläser abgeholt, 10 kg Weißkohl gekauft und auf den Feiertag gewartet.

Die Gärgläser sind Bügelverschlussgläser, wie sie allgemein bekannt sind. Allerdings haben Sie einen Glaseinsatz, der mit dem Deckel heruntergedrückt wird und so dafür sorgt, dass das Sauerkraut nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Die gleiche Funktion übt bei den ebenfalls bekannten Gärtöpfen ein Stein oder ein anderes Gewicht aus.

Ich habe das Internet durchsucht aber solche Gärgläser nirgends gefunden. Sie haben aber auch schon einige Jahrzehnte auf dem Buckel… In den Sauerkrautrezepten, die ich dabei gesehen habe, werden alle erdenklichen Gläser mit Schraubverschluss oder Bügelverschluss verwendet. Also sind sie anscheinend nicht zwingend erforderlich.

Aber nun geht’s endlich los:

Der Weißkohl muss zuerst in feine Streifen geschnitten werden. Die meisten Menschen würden hierzu wohl den Krauthobel verwenden, aber ich habe nicht die Muskeln, das für 10 kg Kraut durchzuhalten. Eine andere Möglichkeit ist ganz klassisch das Messer, aber ich wollte heute auch noch was anderes machen 😉

Also habe ich mich entschieden, die unbenutzte Brotschneidemaschine zum „Hobeln“ zu benutzen. Das funktionierte hervorragend und hat mir viel Zeit und Muskelkater gespart.

Zunächst beim Kohlkopf die äußeren – meistens nicht so schönen – Blätter entfernen und ihn in Viertel teilen. Vorsicht, die Dinger sind echt hart. Dann den Strunk entfernen und durch die Schneidemaschine jagen. Bei mir ergab ein Kohlkopf im Ergebnis etwa 2 kg Kraut.

Pro Kilo Kraut braucht man nun einen Esslöffel Salz. Das Kraut wird mit dem Salz gequetscht und/oder gestampft. Dies ist erforderlich, um die Zellwände des Krauts aufzubrechen und die Zellflüssigkeit freizusetzen. Wenn man es mit den Händen macht, merkt man regelrecht, wie nass das Kraut wird. Hilfreich war hierbei aber auch unser Caipi-Stampfer, der auch beim nächsten Schritt Verwendung fand.

Es ist wichtig beim Einfüllen des Krauts in die Gläser so wenig Luft wie möglich in den Zwischenräumen zu lassen, weshalb ich mit dem Caipi-Stampfer nachgestopft habe. Ein Kochlöffel dürfte es aber auch tun. Als das Glas eigentlich randvoll war kamen dann bei meinen Gläsern die vorne erwähnten Glaseinsätze ins Spiel, die dann noch einmal zusätzlichen Druck ausüben. Wieviel Flüssigkeit entstanden war, habe ich dann gemerkt, als diese beim Schließen überlief. Ich konnte also sicher sein, dass mein Kraut mit Flüssigkeit bedeckt war. Wenn Ihr andere Gläser benutzt, solltet Ihr dieses also wirklich übervoll machen und gut nachstopfen.

Das Kraut muss nun bei Raumtemperatur 10 bis 14 Tage gären. Hierfür sind die Milchsäurebakterien verantwortlich. Da hierbei immer etwas Flüssigkeit austritt, am Besten etwas unterstellen. Laut meinem Vater sollte man am zweiten Tag mal „entlüften“ und die Gärgase entweich lassen, damit der Druck im Glas nicht zu groß wird.

Ich werde das Sauerkraut dann einfrieren, um es aufzubewahren. Das ist aber nicht unbedingt erforderlich, sondern es kann an einem kühlen Ort auch weiterhin in den Gläsern bleiben.